jueves, 7 de enero de 2016
Equipos de cocina al vacio
jueves, 10 de diciembre de 2015
COCINA AL VACIO
Sous-vide (cocina al vacío) es un sencillo y eficaz
método de preparación culinaria mediante el uso de temperaturas
controladas y adaptadas a cada ingrediente.
Inventada hace 40 años en Francia por el célebre Chef George Pralus,
esta revolucionaria tecnología, basada en la inmersión de bolsas
selladas al vacío en agua a una temperatura controlada, resulta idónea
para la producción de alimentos a pequeña y gran escala.
Se trata de uno de los métodos de preparación culinaria de alta calidad más rentables para la elaboración de carnes, pescados, verduras, frutas, repostería, salsas y condimentos para postres y platos principales.
Se trata de uno de los métodos de preparación culinaria de alta calidad más rentables para la elaboración de carnes, pescados, verduras, frutas, repostería, salsas y condimentos para postres y platos principales.
Tanto para empresas grandes como pequeñas, para elaborar una porción o
un gran número a la vez, el método sous-vide es una solución rápida y
asequible. Su bajo mantenimiento y precios atractivos ofrecen al chef
profesional una magnífica relación calidad-precio, demostrando la rápida
rentabilidad de la inversión inicial.
La famosa cocina al vacío
consiste en colocar el producto en una bolsa a la cual se le quita toda la
atmosfera y así se puede cocinar de una mejor manera y más segura para la
salud. Con esta técnica se permite la cocción a bajas temperaturas, ya que se
empieza la cocción a partir de los 25°C, así mismo este método nos dice que es
bueno para conservar los alimentos y nos trae varios beneficios que no se
pueden obtener con otras técnicas culinarias, algunos de estos beneficios son
los siguientes:
·
Reducir la merma de los
alimentos (se reducen máximo al 10%).
·
Alargar la fecha de
caducidad del producto.
·
Homogeneidad de
cocción.
·
Texturas únicas y
conservación de los sabores y jugos de los alimentos.
En fin este tipo de cocción se podría decir que es moderno
ya que en la actualidad se le está dando mucha importancia en varios
establecimientos de alimentos y bebidas, debido a los beneficios y ventajas que
brinda esta técnica, así mismo es muy importante adquirir conocimientos de su
adecuado uso.
Pasos a seguir de la cocina al vacío:
1.Preelaboración
2.Envasar en bolsa
3.Cocinar
4.Enfriamiento rápido
5.Duración: 21 días
6.Remartización 70ºC
7. Almacenaje 3ºC
8.Etiquetado
1.Preelaboración
2.Envasar en bolsa
3.Cocinar
4.Enfriamiento rápido
5.Duración: 21 días
6.Remartización 70ºC
7. Almacenaje 3ºC
8.Etiquetado
Condiciones para el vacío:
-Utilizar materias lo más frescas posibles.
-Respetar el principio siempre en adelante.
-Utilizar maquina capacidad 99,9% de vacío.
-Subir la temperatura prescrita rápidamente.
-Bajar la temperatura rápidamente y este a menos de 10ºC en 2 horas.
-Controlar permanentemente la higiene y salud del trabajador.
-Respetar la duración de los platos. (Fecha)
-Respetar sin ninguna excusa la cadena fría hasta la puesta en temperatura.
-Subir la temperatura a mínimo 65ºC a la hora de servirlo.
-No utilizar una bolsa ya utilizada.
-Utilizar materias lo más frescas posibles.
-Respetar el principio siempre en adelante.
-Utilizar maquina capacidad 99,9% de vacío.
-Subir la temperatura prescrita rápidamente.
-Bajar la temperatura rápidamente y este a menos de 10ºC en 2 horas.
-Controlar permanentemente la higiene y salud del trabajador.
-Respetar la duración de los platos. (Fecha)
-Respetar sin ninguna excusa la cadena fría hasta la puesta en temperatura.
-Subir la temperatura a mínimo 65ºC a la hora de servirlo.
-No utilizar una bolsa ya utilizada.
Conservación:
1.Preelaboración
2. Envasar en bolsas de conservación.
3. Etiquetar.
4.Ultracongelar o refrigerar.
5. Duración: entre 3 y 1 año (Ultra congelado). Máximo 6 días (refrigerado).
1.Preelaboración
2. Envasar en bolsas de conservación.
3. Etiquetar.
4.Ultracongelar o refrigerar.
5. Duración: entre 3 y 1 año (Ultra congelado). Máximo 6 días (refrigerado).
Días de conservación:
BIBLIOGRAFIA
http://www.henkelman.com/es/aplicaciones/cocina-al-vac%C3%ADo
TECNICA DE COCCION AL VACIO
https://www.youtube.com/watch?v=z-xfKIiIT6A
https://www.youtube.com/watch?v=TKhXcCwXIds
TECNICAS DE LA COCINA AL VACIO
Vacío continuado: para productos que necesitan mucho
tiempo de vacío, piezas muy grandes. 3 minutos. En una maquina
antigua, se pone la flecha fuera de los números y se cuentan 3 minutos.
En una maquina digital, se cierra el botón de sellado y se da el vacio
máximo (60 segundos) 3 veces.
Vacío parcial: para productos vivos y que queremos que
sigan vivos, como lechugas, quesos… Se consigue también con gas. Se
trata de dejar un 10% de oxigeno y aguanta 15 días.
Vacío con gas: -EAP = Envasado en Atmosfera Protectora (60% Oxigeno, 20% Dióxido de
carbono, 20% Nitrógeno.
-M.A.P = Modificado Atmosfera Pasiva
-M.A.A = Modificado Atmosfera Activa
*Sirve para que un producto no se rompa. Se inyecta gas limpio para que no se chafe. Este gas es nitrógeno, es un gas que no hace mal.
Ejemplos: La nata, porque es una emulsión.
carbono, 20% Nitrógeno.
-M.A.P = Modificado Atmosfera Pasiva
-M.A.A = Modificado Atmosfera Activa
*Sirve para que un producto no se rompa. Se inyecta gas limpio para que no se chafe. Este gas es nitrógeno, es un gas que no hace mal.
Ejemplos: La nata, porque es una emulsión.
Vacío en caliente: No es aconsejable. Solo se usa para catering enormes para ahorrar tiempo y dinero siempre y cuando sea servicio diario.
Cuadro de la cocina al vacío:
Utensilios necesarios para la cocina al vacío:
-Célula criogénica (túnel de frío).
-Célula de frío.
Cocinar con vacio: Vaporera. Cámaras: Cámara de frío y congeladores. Maquinas para remartizar: Horno, microondas (+agujero), Rooner. Máquina de vacío: Con gas, tradicional, digital. Material: -Bolsas de diferentes usos.
-Características: Resistencia mecanica, una capa de cal, buenas condiciones de soldar, y que aguanten altas temperaturas.
-Célula criogénica (túnel de frío).
-Célula de frío.
Cocinar con vacio: Vaporera. Cámaras: Cámara de frío y congeladores. Maquinas para remartizar: Horno, microondas (+agujero), Rooner. Máquina de vacío: Con gas, tradicional, digital. Material: -Bolsas de diferentes usos.
-Características: Resistencia mecanica, una capa de cal, buenas condiciones de soldar, y que aguanten altas temperaturas.
Condiciones para el vacío:
-Utilizar materias lo más frescas posibles.
-Respetar el principio siempre en adelante.
-Utilizar maquina capacidad 99,9% de vacío.
-Subir la temperatura prescrita rápidamente.
-Bajar la temperatura rápidamente y este a menos de 10ºC en 2 horas.
-Controlar permanentemente la higiene y salud del trabajador.
-Respetar la duración de los platos. (Fecha)
-Respetar sin ninguna excusa la cadena fría hasta la puesta en temperatura.
-Subir la temperatura a mínimo 65ºC a la hora de servirlo.
-No utilizar una bolsa ya utilizada.
-Utilizar materias lo más frescas posibles.
-Respetar el principio siempre en adelante.
-Utilizar maquina capacidad 99,9% de vacío.
-Subir la temperatura prescrita rápidamente.
-Bajar la temperatura rápidamente y este a menos de 10ºC en 2 horas.
-Controlar permanentemente la higiene y salud del trabajador.
-Respetar la duración de los platos. (Fecha)
-Respetar sin ninguna excusa la cadena fría hasta la puesta en temperatura.
-Subir la temperatura a mínimo 65ºC a la hora de servirlo.
-No utilizar una bolsa ya utilizada.
Conservación:
1.Preelaboración
2. Envasar en bolsas de conservación.
3. Etiquetar.
4.Ultracongelar o refrigerar.
5. Duración: entre 3 y 1 año (Ultra congelado). Máximo 6 días (refrigerado).
1.Preelaboración
2. Envasar en bolsas de conservación.
3. Etiquetar.
4.Ultracongelar o refrigerar.
5. Duración: entre 3 y 1 año (Ultra congelado). Máximo 6 días (refrigerado).
Tiempos y temperaturas:
-Teoría de hervir agua: Cuando empieza a hacer burbujas, es porque aun hay oxigeno, es decir 70ºC. Cuando hierve no hay oxigeno.
-Pasteurización: Poner un producto a una temperatura
adecuada y dejar hasta el punto de pasteurizado. Tiene del punto 100 al
1000, según producto se pone una temperatura.
Es la conserva menos perjudicial para el producto. Siempre en nevera. -Esterilización: Conserva. Lo malo es que tiene un microorganismo que aguanta los 140ºC. Solo se matan con algo ácido. -Vuperización: Subir muy rápido la temperatura de un producto (Leche) hasta 140ºC, enfriar muy rápido, y envasar. Para conseguir mejor calidad en la leche (Uno de los que utiliza esto en la gran industria es Pascual). -Liofilización: Deserción de un producto previamente congelado. Es decir, se deseca toda el agua mediante frío.
Es la conserva menos perjudicial para el producto. Siempre en nevera. -Esterilización: Conserva. Lo malo es que tiene un microorganismo que aguanta los 140ºC. Solo se matan con algo ácido. -Vuperización: Subir muy rápido la temperatura de un producto (Leche) hasta 140ºC, enfriar muy rápido, y envasar. Para conseguir mejor calidad en la leche (Uno de los que utiliza esto en la gran industria es Pascual). -Liofilización: Deserción de un producto previamente congelado. Es decir, se deseca toda el agua mediante frío.
BIBLIOGRAFIA
https://tecnicasdecocina.wordpress.com/carnes-2/la-cocina-al-vacio/
jueves, 26 de noviembre de 2015
CRIOCOCINA
La Criococina es el arte de “cocinar” con
nitrógeno líquido. Esta técnica original, que permite recrear nuevas
texturas insólitas, es el arte de “cocinar” con nitrógeno líquido. El nitrógeno
líquido a 196ºC, nos permite elaborar recetas de cocción en frío como
plancha Teppanyaki, Rebozado en frío, sorbete con alcohol, etc..
Aproximadamente en el siglo XIX se descubrió este tipo de cocción, por así decirlo, el cual consiste en cocinar los alimentos sin calor para de esta forma cambiar su color, sabor y más que nada su textura. Al descubrir que se podía hacer este tipo de cocción a partir del nitrógeno líquido se comenzó a experimentar y hoy en día es muy común y novedoso utilizar este tipo de materia prima.
OBTENCION DEL NITROGENO LIQUIDO
La obtención del nitrógeno se da a través de un proceso denominado
destilación. Fenómeno natural, la destilación puede ser observada cuando
pequeñas gotas de agua se condensan en los vidrios de las ventanas en
días fríos. También la formación de lluvias constituye de cierta forma,
un proceso natural de destilación.
La destilación es un proceso caracterizado por un doble cambio
en el estado físico, en que una sustancia, inicialmente en estado
líquido es calentada hasta alcanzar la temperatura de ebullición,
transformándose en vapor y nuevamente enfriada hasta que toda la masa
retorne al estado líquido.
El proceso ha sido utilizado desde la antigüedad para la purificación
de sustancias y fabricación de aceites esenciales. En el caso de la
lluvia, la vaporización se da no por ebullición y si por evaporación a
baja temperatura.
La mayoría de los métodos utilizados durante el proceso de purificación de mezclas homogéneas se basa en la destilación simple,
que consiste en la evaporación parcial de la mezcla líquida, a fin de
separar sus componentes. Las sustancias más volátiles, esto es, con más
bajo punto de ebullición, se vaporizan primero; al pasar por un
condensador, se licuan, siendo fácilmente recogidas en un recipiente.
Precauciones:
- Tiempo mínimo de llenado: 30 minutos.
- Los contenedores deben estar siempre en posición vertical.
Dejar el contenedor acostado puede ocasionar derrames o daños, como así también, en posición horizontal, es factible que se encuentre expuesto a vibraciones fuertes, lo que producirá incidencias negativas en el sistema de aislamiento al vacío.
Nitrógeno Líquido un Gas Extremadamente Frío:
Manipule el NL con extremo cuidado, el contacto de este con la piel puede causar heridas de consideración producto de la congelación de los tejidos epiteliales.
- Trate de evitar que objetos congelados con NL entren en contacto con su piel.
Un objeto enfriado con NL puede adherirse a su piel y arrancarla y usted intenta separarlo.
La vista puede dañarse cuando gotas de nitrógeno (salpicaduras) entran en contacto directo con la córnea.
- Utilice siempre pinzas o cucharas para retirar cualquier objeto de los contenedores.
- La Ropa Protectora puede reducir riesgos en el manipuleo de Nitrógeno Lí-quido.
Guantes
aislantes o de cuero grueso deben emplearse siempre que se maneje un
objeto que ha estado en contacto con el NL. Se recomienda el uso de
guantes tipo mitón para que puedan ser retirados rapidamente en caso que
el nitrógeno líquido caiga dentro de ellos.
Utilizar gafas para evitar que las salpicaduras dañen la vista.
Utilizar gafas para evitar que las salpicaduras dañen la vista.
USOS:
El nitrógeno líquido es una fuente de fácil transporte y compacta de gas nitrógeno sin presurización. Además, su capacidad para mantener temperaturas muy por debajo del punto de congelación del agua hace que sea muy útil en una amplia gama de aplicaciones, principalmente como un ciclo abierto de refrigerante, incluyendo:
1.-Es empleado en la criogenia o conservación de muestras biológicas, para procurar una congelación rápida que evite el daño de estructuras.
2.-Como refrigerantes para las cámaras CCD astronomía.
3.-Para almacenar células de muestra en un laboratorio.
Como fuente de nitrógeno seco.
4.-Para la congelación y transporte de alimentos.
5.-Para congelar el agua de las cañerías en ausencia de válvula de paso.
En
cuanto a lo culinario se utiliza el Nitrógeno en la denominada
“Criococina”, que evitan la formación de cristales de hielo, y permiten
texturas realmente sorprendentes. Algunos de los usos son los
siguientes:
1.- Congelar alcoholes como el vodka o el whisky.
2.-Permite crear nuevas texturas, logrando congelar y secar, por ejemplo, el aceite de oliva.
3.- También permite la preparación de alimentos, como para helados.
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO
Los
recipientes TP, envases auto-presurizados de aluminio, están diseñados
para el almacenamiento y la extracción de nitrógeno líquido a baja
presión. El RANGER 180 BP está construido en acero inoxidable. Robusto,
compacto y transportable, está fabricado según la reglamentación del
país de destino. Llenado "in situ" o cambiado (vacío por lleno), está
perfectamente adaptado al rellenado de recipientes de conservación de
gran tamaño.
Recipientes auto-presurizados de aluminio, los TP están pensados para el almacenamiento y el transporte de nitrógeno líquido a baja presión. Un indicador de nivel con flotador permite verificar rápidamente la cantidad de líquido disponible.
Recipientes auto-presurizados de aluminio, los TP están pensados para el almacenamiento y el transporte de nitrógeno líquido a baja presión. Un indicador de nivel con flotador permite verificar rápidamente la cantidad de líquido disponible.
BIBLIOGRAFIA
http://www.libreriagastronomica.com/es/libro/crio-cocina-digital/
jueves, 19 de noviembre de 2015
RECETAS DE ESPUMAS
ESPUMA DE SALMON AHUMADO
Ingredientes:
150 ml de nata montada
150 g de salmón ahumado
150 ml de caldo de pescado
20 ml de vino blanco
1 g sal
1 g pimienta
20 ml de vermú
150 ml de caldo de pescado
20 ml de vino blanco
1 g sal
1 g pimienta
20 ml de vermú
Preparación:
Triture el caldo de pescado y el salmón ahumado cortado en trozos pequeños en una batidora hasta que quedan homogéneos. Añada nata y sazone con vermú, vino blanco y especias. Pase la preparación a través del iSi embudo & tamiz a un sifón iSi de 0,5 L. Enrosque 1 cápsula iSi para nata y agite enérgicamente. Enfriar en la nevera durante 1-2 horas.
Espuma de arenques
Ingredientes:
70 g de crème fraîche
250 g de Primtjes (arenques)
130 g de nata agria
30 ml de caldo de pollo
1 g de pimienta blanca
250 g de Primtjes (arenques)
130 g de nata agria
30 ml de caldo de pollo
1 g de pimienta blanca
Preparación:
Corte los Primtjes en pedazos muy pequeños. Triture el caldo de pollo y la crème fraîche en una batidora hasta que quedan homogéneos, añada la nata agria y condimente. Pase la preparación a través del iSi embudo & tamiz directamente a un sifón iSi de 0,5 L. Enrosque 1 cápsula iSi para nata y agite enérgicamente. Enfriar en la nevera durante 1-2 horas.
Espuma de hierbas primaverales
Ingredientes:
250 g de patatas
100 ml de caldo de verduras
150 ml de nata montada
40 g de mantequilla fundida
25 g de mezcla de hierbas frescas (p. ej. perejil, eneldo, berro, albahaca...)
100 ml de caldo de verduras
150 ml de nata montada
40 g de mantequilla fundida
25 g de mezcla de hierbas frescas (p. ej. perejil, eneldo, berro, albahaca...)
Preparación:
Cocer las patatas en agua con sal hasta que estén blandas, pelar y machacar con el pasapurés. Calentar la nata y mezclar con el puré de patata y el caldo de verduras. Añadir la mantequilla y las hierbas a continuación. Pase la preparación a través del iSi embudo & tamiz directamente en un sifón iSi de 0,5L, enroscar una cápsula iSi para nata y agitar enérgicamente.
BIBLIOGRAFIA
http://www.isi.com/es/gastronomia/para-profesionales/recetas/recetas/espumas-de-verduras/receta/espuma-de-hierbas-primaverales/
jueves, 12 de noviembre de 2015
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