TECNICAS DE LA COCINA AL VACIO

Vacío continuado: para productos que necesitan mucho tiempo de vacío, piezas muy grandes. 3 minutos.  En una maquina antigua, se pone la flecha fuera de los números y se cuentan 3 minutos. En una maquina digital, se cierra el botón de sellado y se da el vacio máximo (60 segundos) 3 veces. Vacío parcial: para productos vivos y que queremos que sigan vivos, como lechugas, quesos… Se consigue también con gas. Se trata de dejar un 10% de oxigeno y aguanta 15 días.

Vacío con gas: -EAP = Envasado en Atmosfera Protectora (60% Oxigeno, 20% Dióxido de
carbono, 20% Nitrógeno.
-M.A.P = Modificado Atmosfera Pasiva
-M.A.A = Modificado Atmosfera Activa
*Sirve para que un producto no se rompa. Se inyecta gas limpio para que no se chafe. Este gas es nitrógeno, es un gas que no hace mal.
Ejemplos: La nata, porque es una emulsión.

Vacío en caliente: No es aconsejable. Solo se usa para catering enormes para ahorrar tiempo y dinero siempre y cuando sea servicio diario.

Cuadro de la cocina al vacío:

Utensilios necesarios para la cocina al vacío:
-Célula criogénica (túnel de frío).
-Célula de frío.
Cocinar con vacio: Vaporera. Cámaras: Cámara de frío y congeladores. Maquinas para remartizar: Horno, microondas (+agujero), Rooner. Máquina de vacío: Con gas, tradicional, digital. Material: -Bolsas de diferentes usos.
-Características: Resistencia mecanica, una capa de cal, buenas condiciones de soldar, y que aguanten altas temperaturas.

Condiciones para el vacío:
-Utilizar materias lo más frescas posibles.
-Respetar el principio siempre en adelante.
-Utilizar maquina capacidad 99,9% de vacío.
-Subir la temperatura prescrita rápidamente.
-Bajar la temperatura rápidamente y este a menos de 10ºC en 2 horas.
-Controlar permanentemente la higiene y salud del trabajador.
-Respetar la duración de los platos. (Fecha)
-Respetar sin ninguna excusa la cadena fría hasta la puesta en temperatura.
-Subir la temperatura a mínimo 65ºC a la hora de servirlo.
-No utilizar una bolsa ya utilizada.

Conservación:
1.Preelaboración
2. Envasar en bolsas de conservación.
3. Etiquetar.
4.Ultracongelar o refrigerar.
5. Duración: entre 3 y 1 año (Ultra congelado). Máximo 6 días (refrigerado).

Tiempos y temperaturas:

-Teoría de hervir agua: Cuando empieza a hacer burbujas, es porque aun hay oxigeno, es decir 70ºC. Cuando hierve no hay oxigeno. -Pasteurización: Poner un producto a una temperatura adecuada y dejar hasta el punto de pasteurizado. Tiene del punto 100 al 1000, según producto se pone una temperatura.
Es la conserva menos perjudicial para el producto. Siempre en nevera. -Esterilización: Conserva. Lo malo es que tiene un microorganismo que aguanta los 140ºC. Solo se matan con algo ácido. -Vuperización: Subir muy rápido la temperatura de un producto (Leche) hasta 140ºC, enfriar muy rápido, y envasar. Para conseguir mejor calidad en la leche (Uno de los que utiliza esto en la gran industria es Pascual). -Liofilización: Deserción de un producto previamente congelado. Es decir, se deseca toda el agua mediante frío.

BIBLIOGRAFIA

https://tecnicasdecocina.wordpress.com/carnes-2/la-cocina-al-vacio/