tradicionalmente se utiliza el término Bloom
para referirse a la fuerza de gel. Es la medida de fuerza requerida para
deprimir un cilindro de 12.7 mm de diámetro en la superficie de un gel
de gelatina elaborado enfriando una solución de 6.67% a 10°C (50 F°)
durante 17 horas.El Bloom está
relacionado con la elasticidad mecánica del gel y se lo emplea para
clasificar los distintos tipos de gelatina. Generalmente, el Bloom
oscila entre 50 y 300. Algunas veces nos referimos al Bloom como:
La fuerza de gel aumenta con la concentración y el tiempo de maduración del gel. Disminuye con la temperatura.
Las gelatinas de alto valor Bloom son recomendadas para muchas aplicaciones. Estas ofrecen ventajas tales como:
- Puntos más altos de fusión y solidez
- Solidez rápida
- Aplicación de pequeñas cantidades
- Color más claro
- Olor y sabor neutral
Estas ventajas también son influenciadas en diversas medidas por factores que se derivan del manejo práctico de la gelatina. Estos incluyen, por ejemplo:
- La concentración de la solución de gelatina
- Temperatura
- Tiempo y temperatura de gelificación
- Pretratamiento térmico y la duración del tratamiento
- pH de la solución
- La salinidad
La temperatura de fusión de
la gelatina es de unos 35 ºC y por eso la gelatina se derrite en la boca, a
temperatura corpórea. Es una gran propiedad para nuestro paladar e ingesta.
La gelatina debe enfriarse
lentamente para formar un retículo resistente, y no bruscamente.
BIBLIOGRAFIA:
http://www.rousselot.com/es/gelatina-rousselot/caracteristicas-de-la-gelatina/definicion-descripcion/bloom-o-fuerza-de-gel/
http://www.gelita.com/es/soluciones-y-productos/propiedades-viscoelasticas
MYHRVOLD, N., YOUNG, C., y
BILET, M., (2011), Modernist Cuisine Volumén IV El arte y ciencia de la cocina,
Editorial Taschen, pag: 132-140
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