Sous-vide (cocina al vacío) es un sencillo y eficaz
método de preparación culinaria mediante el uso de temperaturas
controladas y adaptadas a cada ingrediente.
Inventada hace 40 años en Francia por el célebre Chef George Pralus,
esta revolucionaria tecnología, basada en la inmersión de bolsas
selladas al vacío en agua a una temperatura controlada, resulta idónea
para la producción de alimentos a pequeña y gran escala.
Se trata de uno de los métodos de preparación culinaria de alta calidad más rentables para la elaboración de carnes, pescados, verduras, frutas, repostería, salsas y condimentos para postres y platos principales.
Se trata de uno de los métodos de preparación culinaria de alta calidad más rentables para la elaboración de carnes, pescados, verduras, frutas, repostería, salsas y condimentos para postres y platos principales.
Tanto para empresas grandes como pequeñas, para elaborar una porción o
un gran número a la vez, el método sous-vide es una solución rápida y
asequible. Su bajo mantenimiento y precios atractivos ofrecen al chef
profesional una magnífica relación calidad-precio, demostrando la rápida
rentabilidad de la inversión inicial.
La famosa cocina al vacío
consiste en colocar el producto en una bolsa a la cual se le quita toda la
atmosfera y así se puede cocinar de una mejor manera y más segura para la
salud. Con esta técnica se permite la cocción a bajas temperaturas, ya que se
empieza la cocción a partir de los 25°C, así mismo este método nos dice que es
bueno para conservar los alimentos y nos trae varios beneficios que no se
pueden obtener con otras técnicas culinarias, algunos de estos beneficios son
los siguientes:
·
Reducir la merma de los
alimentos (se reducen máximo al 10%).
·
Alargar la fecha de
caducidad del producto.
·
Homogeneidad de
cocción.
·
Texturas únicas y
conservación de los sabores y jugos de los alimentos.
En fin este tipo de cocción se podría decir que es moderno
ya que en la actualidad se le está dando mucha importancia en varios
establecimientos de alimentos y bebidas, debido a los beneficios y ventajas que
brinda esta técnica, así mismo es muy importante adquirir conocimientos de su
adecuado uso.
Pasos a seguir de la cocina al vacío:
1.Preelaboración
2.Envasar en bolsa
3.Cocinar
4.Enfriamiento rápido
5.Duración: 21 días
6.Remartización 70ºC
7. Almacenaje 3ºC
8.Etiquetado
1.Preelaboración
2.Envasar en bolsa
3.Cocinar
4.Enfriamiento rápido
5.Duración: 21 días
6.Remartización 70ºC
7. Almacenaje 3ºC
8.Etiquetado
Condiciones para el vacío:
-Utilizar materias lo más frescas posibles.
-Respetar el principio siempre en adelante.
-Utilizar maquina capacidad 99,9% de vacío.
-Subir la temperatura prescrita rápidamente.
-Bajar la temperatura rápidamente y este a menos de 10ºC en 2 horas.
-Controlar permanentemente la higiene y salud del trabajador.
-Respetar la duración de los platos. (Fecha)
-Respetar sin ninguna excusa la cadena fría hasta la puesta en temperatura.
-Subir la temperatura a mínimo 65ºC a la hora de servirlo.
-No utilizar una bolsa ya utilizada.
-Utilizar materias lo más frescas posibles.
-Respetar el principio siempre en adelante.
-Utilizar maquina capacidad 99,9% de vacío.
-Subir la temperatura prescrita rápidamente.
-Bajar la temperatura rápidamente y este a menos de 10ºC en 2 horas.
-Controlar permanentemente la higiene y salud del trabajador.
-Respetar la duración de los platos. (Fecha)
-Respetar sin ninguna excusa la cadena fría hasta la puesta en temperatura.
-Subir la temperatura a mínimo 65ºC a la hora de servirlo.
-No utilizar una bolsa ya utilizada.
Conservación:
1.Preelaboración
2. Envasar en bolsas de conservación.
3. Etiquetar.
4.Ultracongelar o refrigerar.
5. Duración: entre 3 y 1 año (Ultra congelado). Máximo 6 días (refrigerado).
1.Preelaboración
2. Envasar en bolsas de conservación.
3. Etiquetar.
4.Ultracongelar o refrigerar.
5. Duración: entre 3 y 1 año (Ultra congelado). Máximo 6 días (refrigerado).
Días de conservación:
BIBLIOGRAFIA
http://www.henkelman.com/es/aplicaciones/cocina-al-vac%C3%ADo
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